İstanbul'da Romanlar (eski adıyla Çingeneler) geleneksel olarak sokak köşelerindeki stantlardan çiçek satarlar. Aralık ayında getirdikleri şeylerden biri de kokina. Kokina doğal bir bitki değil, iki bitkinin birleşimidir. Romanlar, şehrin dışındaki ormanlık alanlardan ve tepelerden bitkileri toplar ve evde kokina hazırlarlar. Diğerleri şehrin daha zengin bölgelerinde satmak için onlardan satın alıyor. Kokina yapmanın ve satmanın, Konstantinopolis'in çok sayıda sakinini oluşturan Türk Rumları olan Rum'dan (Doğu Roma İmparatorluğu'ndan Romalı, diğer bir deyişle Bizans) geçen bir gelenek olduğu söylendi. İstanbul, Birinci Dünya Savaşı sonunda Türkiye ile Yunanistan arasında gerçekleşen zorunlu mübadeleye kadar. Bazıları, çoğu Yunanistan'a taşınmadan önce 1970'lere kadar şehirde yaşamaya devam etti. Muhtemelen kokina adı, Yunanca kırmızı anlamına gelen kokino kelimesinden gelmektedir.
İstanbul'da kokina yapma geleneği devam ediyor. Kokina, Ruscus aculeatus ve Smilax excelsa adlı iki bitkinin bir araya getirilmesiyle oluşturulur.
Kokina Çiçeği Nedir?
Ruscus aculeatus , Asparagaceae bitki ailesinin bir alt familyasına aittir . Bunun için en çok kullanılan ortak isimler Kasap Süpürgesi, Kneeholy veya Knee Holly'dir (ve Türkçe adları tavşan olmaması ve ölmezdiken'dir). R. Aculeatusdüşük büyüyen, yoğun dallanan, yaprak dökmeyen bir Avrasya çalısıdır. 80 cm ye kadar büyür, bu nedenle diz kutsal adı verilir ve 100 cm'ye kadar yayılır. Sert, diken uçlu yaprak görünümü veren kladod olarak bilinen yassı sürgünleri olan dayanıklı bir bitkidir. Bunlar aslında yaprak işlevi gören düzleştirilmiş gövdelerdir. Çiçeklenme dönemi Ocak'tan Nisan'a kadar olabilir ve bir pastel leylak rengi ipucu ile küçük beyazımsı çiçekler, kladodların alt tarafında, merkezde tek tek taşınır. Dişi çiçekler daha sonra R. aculeatus'un meyvesi olan tek bir kırmızı dut üretir. Tohumları kuşlara dağıtılır, ancak bitki aynı zamanda rizomlar aracılığıyla da yayılır.
Köksap bir "kök kütlesi" anlamına gelir ve genellikle yeraltında bulunan, genellikle düğümlerinden kökler ve sürgünler gönderen bir bitkinin değiştirilmiş bir yeraltı sapıdır. Köksap ayrıca yukarı doğru yeni sürgünler yetiştirme yeteneğini de korur. Zingiber officinale bitkisinin köksapı olan zencefil veya zencefil köküne hepimiz aşinayız. Yapmak kokina için gerekli ikinci bitkidir saparma içinde Smilacaceae ailesi. Kırmızı meyveleri kümeler halinde gelir ve bu kümelerden bir veya ikisi kırmızı kordona ipliği ile R. aculeatus dallarının uçlarına bağlanır. Bu iki bitkinin İstanbul çevresinde aynı doğal ortamlarda, nemli ancak iyi drene edilmiş ormanlık alanlarda ve çalılıklarda büyüdüğünü varsaymak güvenlidir. Kokina, altı daldan oluşan buketlerde satılmaktadır.
Kokina Çiçeği Türleri
Smilacaceae familyasına ait Smilax cinsi bitkiler için yaygın olarak kullanılan bir isimdir. Arapça'dan dikenli bir çalı anlamına gelen İspanyolca bir kelime-zarza veya sarsa ve İspanyolca'dan tırmanma bitkisi anlamına gelen parra'dır. Smilax, S. excelsa ve S. aspera'nın Türkiye'de yetişen iki sarsaparilla iki türü vardır. Meyvesi Similax Aspera kümeleri yetişen yuvarlak çilek olduğunu. Meyveler sonbaharda olgunlaşır, başlangıçta zengin kırmızı, daha sonra siyaha döner. Onlar iyi kuş yemidir. Smilax excelsa
Anadolu Sarsaparilla olarak da adlandırılan kokina yapımında kullanılan smilax olsa gerek. S. Excelsa, Güneydoğu Avrupa'ya ve Türk yarımadasına veya Küçük Asya'ya özgüdür. Bitki uzun, çok yıllık bir tırmanma asmasıdır. Soğuk bölgelerde yaprak döken herdem yeşildir ve 15-20 m yüksekliğe kadar tırmanabilir. S. excelsa'nın çiçek salkımları, yani çiçek grupları yeşilimsi sarı renktedir ve şemsiye şeklinde büyürler, yani ortak bir noktadan yayılan kısa çiçek sapları üzerinde birkaç çiçek büyür. Şemsiyelerin sedye çubuklarına benzetilirler. Çiçek grupları, kümeler halinde gelen ve olgunlaştıklarında parlak kırmızıya dönüşen yaklaşık 1 cm küresel meyvelere olgunlaşır.
Sert eliptik yapraklar 4-11 cm uzunluğunda, 3-10 cm genişliğinde ve yeşil renkte parlıyor. Yaprağın gövdeye bağlandığı taban kalp şeklindedir. Yapraklar yarı odunsu, belirgin damarlı ve alt kısımlarında keskin dikenler var. Türkiye'nin Karadeniz bölgesinde S. excelsa'nın yapraklarının bölge halkının günlük beslenmesinde ve tıbbi özellikleri nedeniyle halk hekimliğinde yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bazı çalışmalarda, antioksidan testleri yaprakların önemli bir doğal antioksidan kaynağı olduğunu göstermiştir.
Kokina Çiçeğinin Anlamı
Kökü, R. aculeatus'unkine benzer bir köksap sistemidir. R. aculeatus'un bahçelerde yaygın olarak ekilmesine ve doğal yayılış alanının dışında birçok alanda bahçe kaçışı olarak yayılmasına rağmen, anlaşılan Türkiye'de bitkinin yeraltı kısımları yoğun bir şekilde toplanıp ihraç edilmekte ve bu da nesli tükenme tehdidi oluşturmaktadır. Gerçekten de gelecekte R. aculeatus'un İstanbul'da kokina yapmak için müsait olmaması üzücü bir gün olurdu. Ne smilax'ın meyvelerinin ne de çobanpüskülün saplarının uzun süre solmaması çok ilginç bir gerçektir. Ülkemizde Aralık ayı ortalarında satılmaya başlar ve şans mutluluk için aylarca saklanır. Kokina ortaya çıktığında herkes bayram kutlamaları havasındadır.
