Bir konservede veya turşuda kullanılan malzemelerden kullanılan kaplara, yapım aşamalarından saklama koşullarına kadar her adımın önemi büyüktür. Ölümcül sonuçlar doğurabilen Clostridium botulinum bakterisi bu adımlardaki sorunlardan kaynaklanabilmektedir.

Çeşitli meyvelerin ve sebzelerin mevsimi dışında tüketilebilmesi için çeşitli yöntemler uygulanır. Bunlardan bazıları da turşusunu kurmak veya konservesini yapmaktır. Basit gibi görünen ve birçok kişinin evde de uyguladığı bu geleneksel yöntemler oldukça dikkat gerektirmektedir. Çünkü özellikle konserve yapılmış besinlerle bulaşan ‘clostridium botulinum’ isimli bakteri canlılarda gıda zehirlenmelerine, felce, hatta ölüme bile sebebiyet verebilmektedir.

Konserve Hazırlarken Nelere Dikkat Edilmelidir?

Konserve yapılmak istenen sebze ve meyveler mutlaka hijyen kurallarına göre temizlenmelidir. İyi yıkanmalı, özellikle tuz çok iyi ayarlanmalıdır. Yapılan araştırmalar en şiddetli gıda zehirlenmelerinin uygun süre ve sıcaklık kullanılmadan kapatılan ev konservelerinden kaynaklandığı yönündedir. Bunun sebebi “Botulizm toksininin 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede ise 10 dakika kaynatılarak tahrip edilebiliyor olmasına rağmen, uygun olmayan saklama koşullarında yeniden üreyebilmesidir.”

Konserve yapımı için yüksek ısıya dayanıklı, paslanmaz kapaklı cam kaplar doğru bir tercih olacaktır.  Paslı malzemeler mikrobiyal yönden çeşitli olumsuzlukları beraberinde getireceğinden kesinlikle kullanılmamalıdır. Her konserve üretiminde yenilenen ‘paslanmaz’ kapaklar kullanılmalı ve her üretimde cam kavanozların 15 ile 20 dakika boyunca kaynatılıp steril hale getirilmesi gerekmektedir.

Bazı konserve türleri açıldıktan sonra pişirilebilen türdedir. Açıldıktan sonra yüksek ısıda pişirmek, olası bakterilerin sorun oluşturma riskini minimize edecektir. Fakat genellikle çiğ olarak tüketilen et, balık ve baklagillerden oluşan konserveler ciddi riskler taşımaktadır. Zehirlenen kişide bulanık görme, ışığa hassasiyet ve ani kas gücü kaybı gibi belirtiler hızla ilerleyerek kişinin komaya dahi girmesine sebep olabilmektedir. Müdahale edilmeyen durumlarda sinir sisteminde ciddi hasarlar ve ölümler meydana gelebilmektedir. Clostridium botilinum zehirlenmesi bakterinin ürettiği bir toksinin dolaşıma karışması sonucu meydana gelmektedir ve bu toksin estetik amaçlı kullanılan ‘botoks’ adıyla bilinen toksinden başkası değildir. Bu estetiksel operasyonlarda da bakterinin geçici felç etkisinden yararlanılmaktadır. Bu tip zehirlenmelerde solunum kası felci oluştuğundan, zehirlenen kişi kusturulmamalı, doktor görüşü olmadan ağızdan beslenmemelidir.

Bozulduğundan şüphe duyulan; kapakta bombe veya kabartı oluşan, sızmış olan, koku ve rengi değişen, küflenen, gerekli izinlerin bulunmadığı ambalajlara sahip olan konserveler, tadına bakma amaçlı bile olsa, kesinlikle tüketilmemelidir. Tüketim sonrası kişide; bulantı, kusma, karın ağrısı, sindirim sisteminde sorunlar, bulanık görüş, çift görüş, kas zafiyetleri ve solunum güçlüğü gibi belirtiler varsa bunların çok ciddi etkiler olduğu bilinmeli, vakit kaybetmeksizin hemen bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Konserve ve turşulardaki bu gizli ve ciddi tehlikeyi önemsemek birçok hayatı kurtarmaktadır.