Nitrat Nedir ve Sağlığınız İçin Zararlı mı?

Nitratları duymuş olabilirsiniz ama ne olduklarını gerçekten biliyor musunuz? Şarküteri etleri ve sosisli sandviçler gibi işlenmiş etleri renkli tutmaya yardımcı olduklarını söyleyebiliriz, ama aynı zamanda zararlı bakterilerin büyümesini önlemeye de yardımcı olurlar.

Nitrat Nedir?

Nitratlar, nitrojen ve oksijenden oluşan bileşiklerdir. Çoğu, yapraklı yeşillikler, pancar ve kereviz gibi bitkilerden gelir. Ayrıca işlenmiş etlere, sodyum nitrat veya sodyum nitrit şeklinde koruyucu olarak veya lezzet, renk ve dokuyu geliştirmek için eklenirler. Nitratlar üç oksijen atomuna sahipken, nitritler iki oksijen atomuna sahiptir. Bu ne anlama gelir? Görünüşe göre nitratlar zararsız, ancak nitrite dönüştüğünde, işte o zaman bir nevi zorlaşıyor  Nitratlar dile çarptığında ağızdaki bakteriler veya vücuttaki enzimler nitratları nitrite dönüştürür. Nitritler (sodyum nitrit gibi) nitrik oksit oluşturduklarında iyi olabilir , ancak nitrozamin oluşturduklarında olumsuz bir etkiye sahip olabilir ve kansere neden olan hücrelerin oluştuğu yerde olabilir.

Belirli yiyecekleri yiyecekseniz, nitritler aslında iyidir çünkü listeria ve botulinum gibi bakteri oluşumunu engellerler, ancak çok fazla iyi bir şey sorun olabilir. Nitrit kullanımı, iyileştirilmiş etin nasıl pembe veya kırmızı kalacağıdır, çünkü aksi takdirde kahverengiye döner ve muhtemelen onu marketten satın almazsınız. Nitrit nitrik okside dönüşür. Nitrik oksit, ette bulunan proteinlerle kimyasal bir reaksiyon oluşturur ve bu reaksiyon, rengi değiştiren şeydir.

Şimdi, burada kafanız biraz karışmış olabilir. Devam edelim ve nitratlar hakkında biraz daha konuşalım.

Meyve, sebze ve tahıllarda doğal olarak bir nitrat bulunur ve bu doğal oluşum, bu denklemin zararlı kısmı olan nitrozaminlerin oluşumunu engeller. Nitrozaminler kozmetik, böcek ilacı, tütün ürünleri ve balon ve prezervatif gibi kauçuk ürünlerin imalatı sırasında kullanılır. Ancak gıda açısından daha fazlası havadan ve toprakta bulunan nitrat dolu gübrelerden alınır. Nitrosaminler, nitritler asidik mideyi bitirdiğinde de gelişir. Yüksek sıcaklıklar ve kızartma, nitrozamin potansiyelini artırır. Aynı zamanda bir nitrik asit tuzudur. Yukarıda belirtildiği gibi, salam, pepperoni ve domuz pastırması gibi tütsülenmiş etlere renk koruyucu olarak ve zararlı mikroorganizmaların büyümesini durdurmak için eklenen şeydir.

Soru hala güvenlikte yatıyor. Bazı yiyeceklerde doğalsa, o kadar da kötü olamaz, değil mi? Bu bazı durumlarda doğrudur. Nitrat açısından doğal olarak zengin olan bu meyveler, sebzeler ve tahıllar, özellikle kan damarlarının gevşemesi ve kan akışının iyileştirilmesi gibi birçok sağlık yararı sağlayabilir. Aslında, vücudumuzun gerçekten nitrit üretmesi önemlidir.

Her şeye rağmen, doğal olarak bulunan bu nitratların size zarar vermemesinin nedeni, meyve ve sebzelerdeki C vitamininin doğal olarak nitrozamin oluşumunu önlemesidir ve bu, meyve ve sebzeleri tütsülenmiş et yerine yemenin daha iyi olmasının bir nedenidir. Uzmanlara göre kurutulmuş etler, diyet nitrat alımımızın yalnızca yaklaşık %6'sını oluşturuyor. Gerisi sebzelerden ve içme suyumuzdan geliyor. Kereviz, yeşil yapraklı sebzeler, pancar, maydanoz, pırasa, hindiba, lahana ve rezene gibi sebzeler en çok içerir, ancak tüm bitkiler bir miktar nitrat içerir. Nitratlar ve nitritler çok problemli olabilse de, nitratlar genellikle kalp rahatsızlığı olan bazı kişiler için reçete edilir. Bunun nedeni, nitratların kan damarlarını gevşetebilmesi, dolayısıyla göğüs ağrısını hafifletebilmesidir. Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü, nitrogliserinin bu durum için en yaygın kullanılan nitrat olduğunu belirtmektedir.

Kaçınılması Gereken Nedenler

Nitratların ve nitritlerin vücut için ne kadar riskli olduğu tartışması hâlâ devam ediyor. Belirttiğim gibi, gerçekten kaçınmak istediğimiz nitrozamin oluşumu, ancak buna dikkat etmek ve işlenmiş gıdalarda ve etlerde nitrat ve nitritlerden kaçınmak için birkaç neden var.

1. Pankreas Kanserine Yol Açabilir

Yukarıda, nitrozaminlerin vücutta oluştuklarında kansere neden olabilecekleri için gerçekten sorun olduğunu belirtmiştim. Çalışmalar, kürlenmiş etlerde bulunan nitratlar ile kanser arasında bir ilişki olabileceğini göstermiştir ki bu, kanserin diyetle bağlantılı olduğunu bildiğimiz için mantıklıdır. İşlenmiş gıdaları tüketmek ile pankreas kanseri arasındaki ilişkiyi daha iyi anlamak için araştırmalar yapılmıştır. Yapılan araştırmalarda, en güçlü ilişkinin günlük işlenmiş et tüketenlerde olduğu ortaya çıktı. Bu denekler yüzde 50 ila yüzde 68 arasında daha yüksek bir riske sahipken, "taze kümes hayvanları, balık, süt ürünleri ve yumurta alımı ile pankreas kanseri riski ilişkisi" yoktu. Bununla birlikte, gıdalardan günlük ortalama "uçucu nitrozamin" alımının kişi başına yaklaşık bir mikrogram olduğu ve bunun büyük bir zarar vermek için muhtemelen yeterli olmadığı bildirildi. Daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulsa da, çeşitli kanser risklerinin artmasıyla bir bağlantı var gibi görünüyor. Nitratlar, beyin tümörleri, lösemi ve burun ve boğaz tümörlerinin gelişimi ile ilişkilendirilebilir. 

2. Alzheimer Hastalığı ve Diyabetle Bağlantılı

Nitratların nitrozaminleri oluşturduktan sonra beyin sağlığını etkileyerek Alzheimer'a katkıda bulunmaları olasıdır. Diyete yüksek yağlı yiyecekler eklemek işleri daha da kötüleştirir. Nitrozaminlerin diyabetin yanı sıra yağlı karaciğer hastalığı ve obeziteye neden olabileceğini gösteren deneyler yapıldı. Bu çalışmalar, motor fonksiyon, uzamsal öğrenme ve insülin direnci gelişiminde eksikliklerin belirgin olduğunu göstermektedir. Çalışma, nitrozaminlere çevresel ve gıda kontaminantlarına maruz kalmanın, dejeneratif beyin fonksiyonuna ve insülin direncine neden olabileceği sonucuna vararak, insanların nitrozaminlere maruz kalmasını daha iyi tespit ederek Alzheimer ve diyabet riskini azaltmanın mümkün olduğunu öne sürüyor.

3. Bebeğinize Zarar Verebilir

Çok fazla nitrat veya nitrit, methemoglobinemi veya "mavi bebek sendromu" olarak bilinen bir duruma neden olabilir. Methemoglobinemi, vücutta oksijen taşıyan ve dağıtan kırmızı kan hücrelerinde bulunan bir protein olan hemoglobinin bir formu olan vücutta anormal miktarda methemoglobin üretildiği bir kan bozukluğudur. Methemoglobinemisi olan herkes için, hemoglobinin oksijeni etkili bir şekilde serbest bırakma işini yapması zordur. Bebekler bu durumu kirli içme sularından ve ıspanak, pancar ve havuç gibi nitrat içeriği yüksek yiyeceklerden alabilirler. 

Nitrat Açısından Zengin Gıdalar

İşlenmiş Etlerden Kaçının

İşlenmiş etler, tütsülenmiş, iyileştirilmiş, tuzlanmış ve/veya ilave koruyucular içeren etleri içerir. Tipik olarak buna, pastırma, salam, sosisli sandviç ve sosis dahildir. Bu işlenmiş etleri tüketmeniz gerekiyorsa, kürlenmemiş veya nitratsız etiketleme arayın. Salam, 100 gram et başına 0.90 miligram ile çoğu işlenmiş etten daha düşüktür. Bizim önerimiz, bu etlerden tamamen kaçınmak ve bunun yerine otla beslenmiş sığır eti, organik, serbest gezinen tavuk ve doğadan yakalanmış balık gibi organik, taze hazırlanmış etleri tercih etmektir.

Organik Sebzeler Tüketin

İltihabı önlemeye ve kanser riskini azaltmaya yardımcı olabilecek antioksidanlar ve bitkisel besinler içeren bol miktarda organik meyve ve sebzeye de sahip olun. Her zaman uygun veya erişilebilir olmadığını biliyoruz, ancak organik beslenmek, kansere neden olan kimyasalların karmaşıklığını artıran böcek ilacı tüketimini azaltmaya yardımcı olabilir. Nitratlar, meyve ve sebzelerin nitrat elde etmesinin bir yolu olarak gübrelere eklenir. Sebzelerinizden nitrat elde etmek, içerdikleri C vitamini nedeniyle bir sorun olmamalıdır çünkü C vitamini bu nitrozaminlerin oluşmasını engeller, ancak organik satın almak en iyi yoldur.

Nitrat bakımından çoğundan daha düşük olan sebzeler şunları içerir:
•    Enginar
•    Domates
•    Kuşkonmaz
•    Tatlı patatesler
•    Bakla
•    Yaz kabağı
•    Patlıcan
•    Patates
•    Sarımsak
•    Soğan
•    Biberler
•    Taze fasulye
•    Mantarlar
•    Bezelye