Neden ekşi maya? sorusunun cevabına geçmeden önce ilk başta ekşi mayanın tarihine bir göz atalım. İlk maya kullanılmadan yapılan ekmeğin 9000 yıl önce var olduğu üzerine kanıtlar bulunuyor. MÖ 3500’lü yıllara geldiğimizde ise Antik Mısırlılar ilk mayalı ekmeği ürettiler. Tüm bu süreç içerisinde ekmek üretimi geçmişten günümüze epey bir değişiklik gmsterdi. Zaman içerisinde düz yapılı ekmeklerden gazlı dokuya sahip ekmeklere geçildiği görülmektedir. Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), ilk olarak 1850 yılında Viyana’da kullanılmış ve o zamandan günümüze dek ekmek üretiminin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor. Fakat günümüzde hala birçok mutfakta, köylerde ekşi mayalı ekmek kullanılmaktadır. Şimdi gelelim "Neden ekşi maya?" sorusunun yanıtına...

Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır. Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanıyor. Dolayısıyla ekşi maya asidik koşullara ticari fırıncı (yani lastik gibi ekmeklerden) mayasından daha dayanıklıdır. Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabildiği için de canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor, ekşiyerek aktif hale geliyorlar. Bu arada laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve kimchi de dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunmaktadır. Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor.

Fermente edildiği için ekşi mayalar ne kadar eskiyse o kadar kıymetlidir.  100- 200 yaşında olanları bile var ve hatta nesilden nesile veya elden ele aktarıldığı da oluyor. Diyorum çünkü bir arkadaşıma babaannesi vermiş ekşi mayayı, babaannesininde annesi vermiş ona da, 5 yıldır gözü gibi beslediğini baktığını ve ardından " Babaannem 85 yaşında, ona da annesi vermiş rahat bir 120 yaşı var" dediğinde oldukça şaşırmıştım, evindeki ekmeği bana tattırıp, denediğimde bugüne kadar ekmek diye yediğim şeylerin plastik olduğunu anladım... Ve bir kere evinizde denerseniz ekşi mayalı ekmeği bir daha dışarıdan ekmek yiyeceğinizi sanmıyorum, nedense birçok insanı ekşi maya korkutuyor sakın gözünüzü korkutmasın, yapımı oldukça basit, sadece biraz sabretmeniz gerekiyor. Şimdi hazırsanız başlayalım mı?

Eşi Maya Malzemeleri

• Başta da dediğim gibi ekşi maya nesilden nesile aktarılan bir maya, genelde biri mayayı beslediği zaman çevresine dağıtır, ama sizin buna imkanınız yok ve sıfırdan başlamanız gerekiyorsa, 3 ana malzemeden başlamanız gerekiyor. Bunlar:
• Su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un.
• Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit.
• Cam kavanozun içine 200 gram un ve 200 gram su ilave edin. Temiz bir bezle örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın.
• Bazı ortamlarda fermante olması bir geceyi alırken, bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu yüzden bol bol sabırlı olmanız gerekmektedir.
• Üzerinde minik baloncuklar oluşmaya başladığında mayanız yaşam belirtisi veriyor demektir. Mayanın da yarısı kadarını alın. Mayanızı bir miktar su ve unla beslemeye başlayın.

Şöyle ilginç bir bilgiyi de buraya iliştirmek istiyorum Paul Hollywood, kendisi 2010'dan beri The Great British Bake Off'da jüri olarak tanınan bir İngiliz aşçı ve televizyon sunucusudur, hatta 4 - 5 nesildir devam ediyorlar, Paul bir televizyon proğramında ekşi maya ile ilgili aynen şunu diyor ""Ekşi mayayı evcil hayvanınız gibi düşünün", ekşi maya yapmaya başlayıp onu her gün beslediğinizde hakikaten ona isim bile takacaksınız :). Geceleri kalkıp bakacaksınız "acaba sabaha acıkır mı?" diye kendinizi maya ile konuşurken bulursanız şaşırmayın. Onu ailenin bir üyesi gibi ilgilenip sevgi vereceksiniz... Neyse efendim ekşi mayanızı benimsediğinizde ne demek istediğim saha anlaşılır olacak. Çünkü şimdi sırada ekşi mayamızı beslemek var...

Ekşi Maya Nasıl Beslenmeli Ve Saklanmalı?

• Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulamanız çok önemli bu yüzden düzeninizi, planınızı buna göre uygulayın.
• Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve 100 ml. su ile beslemeye devam edin. Mayanızı üzüm suyu, pekmez, kızılcık suyu gibi maddelerle de besleyebilirsiniz.
• Oda sıcaklığı ekşi mayanız için harika bir seviyedeyken, 30 derecenin üstü ise ekşi maya için fazlasıyla tehlikeli bir derece.
• Karıştırırken elinizi veya tahta kaşık kullanmanızı öneririm. Metal kaşık en son seçeceğiniz olsun.
• Karışımı iyice harmanladıktan sonra, mutfağın rüzgar esmeyen bir köşesinde üzerine nemli bir mutfak örtüsü örtüp, ekşi mayanızı dinlenmeye bırakın.

• Ekşi maya serüveniniz yaklaşık 10 gün sürecektir. Her gün aynı şekilde karışımın yarısını atıp, 50 gr un karışımı ve 50 ml su (veya 100 gr un 100 ml su) ile mayayı besleyin. Bundan sonraki her gün de aynı şekilde beslemeye devam edeceğiz.
• Mayanız düşük un kalitesi nedeniyle sulanma ihtimali olabilir, bu yüzden her unda aynı sonucu elde etmeniz zor olacağı için kaliteli, organik bir un kullanmaya özen gösterin.
• Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin.

• Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin ve temiz bir cam kavanozun içinde saklayın.
• Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir.
• Yine cam kavanozun içinde, ağzı kapalı bir biçimde dolaba kaldırabilirsiniz. Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç.
• Beslenmeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Yoksa mayanıza elveda demek durumunda kalabilirsiniz.
• Mayalar birbirinden farklıdır. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayanızı tanıyın, o şekilde besleyin.

Serüvenimizin Sonuna Geldik, Mayalarımız Tariflerle Şenlendirilmeye Hazır

Ekmek yapımına geçmeden önce dikkat etmeniz gereken bir husustan bahsedeceğim: Sakladığınız maya ile ekmek yapmaya başlamadan önce 8 saat aralıklarla 3-4 kez mayanızı beslerseniz maya daha aktif olacaktır. Ayrıca besleme yapınca artan fazla mayayı değerlendirmeyi unutmayın. Beslemeden kalan mayaları atmayın. Krep ya da pancake hamurunda kullanabilirken, mücverde veya lavaş gibi çok kabarmayan hamurlarda da artan mayalar gayet kullanılabilir, üstelik israfın önüne geçmiş olursunuz.

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Taze maya için:

• 50 gram ekşi maya
• 100 gram beyaz un
• 100 gram su

Ekmek hamuru için:

• 360 gram içme suyu
• 150 gram tam buğday unu
• 250 gram beyaz un
• 20 gram tuz

Ekşi mayalı ekmek yapılışı:

• Taze maya için ekşi mayanızdan 50 gram alıp, bir kavanozda 100 gram su ve 100 gram unla iyice karıştırın. Kavanozu kapağını hava girecek şekilde hafif gevşek bırakarak kapatıp hazırladığınız mayanızı bir gece dinlendirin.
• Ertesi gün ekmek yapma kıvamına gelen taze mayanızı yoğurma kabına dökün. Üzerine suyu, unları ve tuzu ilave edip hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamuru yarım saatte bir dört farklı kısmından katlayın.
• Bu işlemi tam dört kez tekrarlayın. Bu sürenin sonunda gevşeyen ve yumuşayan hamurunuzu güzelce unladığınız tezgahın üzerine dikdörtgen şeklinde iyice yayın.
• Üzerini de unladığınız hamuru ilk olarak kenarlarından, sonra da altından ve üstünden katlayarak orta kısımda toplayın.
• Hamurunuzu bolca unladığınız bir beze sarıp derin bir kalıbın ya da tencerenin içinde buzdolabına koyun ve en az 12 en fazla 48 saat soğuk ortamda mayalanmasını bekleyin.
• Mayalanan hamuru pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına gelmesi için buzdolabından dışarı çıkarın. Hamurun üzerini unlayıp bir bıçakla derin çizgiler atın.