Glutensiz diyetler, özellikle gluten intoleransının daha yaygın gelmesiyle ve insanların çevreleyen artan farkındalık nedeniyle giderek daha popüler hale geldi. Popüler hale gelmesinden sonra glutensiz gıda seçeneklerinin piyasada hızlı bir artışa neden oldu. Aslında, glütensiz gıda endüstrisi 2016 yılında 15 milyar doların üzerinde satış hasılatı elde etti. Bu ürünlerin piyasaya sürülmesiyle  bir zamanlar takip etmesi ve hatta glutensiz ürün bulamazdan, günümüzde birçok insan için çok daha basit ve çok daha erişilebilir hale getirdi. Bugün sizlere gluten hakkında bilmeniz gereken her şeyi, ne olduğu, hangi gıdaların içerdiğini sizler için araştırdım ve yazdım. 

Gluten Nedir?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan, resmi olarak prolaminler olarak bilinen bir depolama proteinleri ailesidir. Birçok farklı prolamin, gluten şemsiyesi altına girer ancak bulundukları belirli tahıllara göre daha fazla sınıflandırılabilirler. Örneğin buğdaydaki prolaminler gluteninler ve gliadinler, çavdardaki secalinler ve arpadaki hordeinlerdir. Gluten fonksiyonel mutfak çeşitli yararlar sunar ve birçok gluten içeren karakteristiği olan yumuşak, sıkı yapısı sorumlu olan tahıl bazlı gıdalardır. 

Isıtıldığında gluten proteinleri, ekmek, makarna ve diğer benzer ürünlerde optimal mayalanmaya veya nemin yükselmesine ve korunmasına izin vererek gazı gerebilen ve hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur. Bu benzersiz fiziksel özelliklerden dolayı gluten, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nemin tutulmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır. Günümüzde glutensiz diyetler önceki yıllara göre daha yaygın ancak gluten nüfusun çoğunluğu için bir sağlık riski oluşturmuyor. Bununla birlikte, özellikle çölyak hastalığından mustarip kişiler gluteni tolere edemedikleri için, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için diyetlerinden çıkarmalıdır.

Gluten İçeren Besinler

Gluten, genellikle işlenmiş gıdalarda bulunmaktadır. Bunlar; 

Tahıllar:

Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, yazıldığından, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum , buğday tohumu, kırık buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arası)

İşlenmiş Tahıllar:

Kraker, ekmek, gliserin, ekmek kıtırı, makarna, seitan, buğday içeren soba erişteleri, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri

Diğer Yiyecek ve İçecekler:

Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, belirli salata sosları, unla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, bulyon ve bazı et suları, bazı baharat karışımları, aromalı cips, bira, belirli şarap türleri.

Gluten genellikle gıda üretiminde koyulaştırıcı olarak kullanıldığı için, belirli bir gıdanın onu içerip içermediği her zaman net değildir. Dahası, çoğu gıda işletmecileri gluten içeren gıdalarla hazırlama ekipmanlarını paylaşır. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glütensiz olsa bile, işleme sırasında gluten içerebilir. Sıkı bir glutensiz diyet uyguluyorsanız ve belirli bir yiyeceğin gluten içermesi durumundan emin değilseniz, satın almadan önce pakette glutensiz bir etiket olup olmadığını kontrol edin veya üreticiyle iletişime geçin.

Yulaf

Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf biraz muammadır. Yulafla ilgili temel sorunlardan biri, sıklıkla buğdayla paylaşılan ekipmanlarla taşınmaları ve işlenmeleridir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glutenden söz edilmese bile, yulafta yaygın glüten kontaminasyonuna yol açabilir. Yine de glutensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır. Glutensiz yulaflar, glüten kontaminasyonu içermeyen ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş sıradan yulaflardır.

Bununla birlikte, bazı uzmanlar glutensiz yulaf diye bir şey olmadığını iddia ediyor. Yulafın yapısında glütendeki proteinlere benzeyen “avenin” adlı protein içerir. Erken araştırmalar, nadir durumlarda, mevcut gluten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin, avenin'e glutene olduğu gibi benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini düşündürmektedir. Kısacası eğer yulaf intoleransınız ihtimaliniz varsa ya da şüpheleniyorsanız mutlaka doktorunuza danışın. 

Bazı Tıbbi Durumlar Glutensiz Bir Diyet Gerektirebilir

Çoğu insan glutenli beslenseler de bazı rahatsızlıklar glutensiz diyet şekli ile beslenmeye daha uygundur. Bu hastalıklar: 

Çölyak Hastalığı

Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin, glüten aldıklarında ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur. Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve küresel nüfusun yaklaşık %1'ini etkilediği tahmin edilmektedir. Fakat çölyak hastalığının kesin nedeni yine de pek bilinmiyor ancak genetik bir bileşen olduğuna dair güçlü kanıtlar var. Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi, sıkı bir glutensiz diyettir.

Gluten Duyarlılığı

Çölyak dışındaki gluten duyarlılığı ise, çölyak hastalığı veya buğday alerjisi için pozitif test yapmayan kişilerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen birkaç olumsuz semptomu tanımlar.

Buğday Alerjisi

Aslında, buğday alerjileri sadece gluten proteinine değil, buğdayın kendisine karşı da bir intoleranstır. Bu nedenle, buğday alerjisi olan biri buğdaydan kaçınmalıdır, ancak yine de arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni güvenle tüketebilirsiniz. Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan, çoğunlukla glutensiz bir diyet izler çünkü iki bileşen çok yakından bağlantılıdır ve aynı gıdaların çoğunda bir arada bulunur.