Bilindiği gibi hayvansal proteinler arasında yumurta ayrı bir yere sahiptir. Kolay protein kaynaklarının başında gelmektedir. Neredeyse tüm besin ögelerini içerisinde bulundurur. Özellikle çocukların gelişim sürecinde ihtiyaçları olan vitamin, mineral, yağ asitleri, esansiyel aminoasitler bakımından oldukça zengin ve hemen hemen herkesin ulaşabildiği bir besin maddesidir.
Saklama ve depolama koşullarında oldukça hassas olan yumurta, saklama süresi arttıkça tazeliğini ve lezzetini kaybetmektedir. Çünkü saklama süresi uzadıkça yumurtanın sarı ve beyaz kısmında bazı fizikokimyasal süreçler yaşanmaktadır. Yumurtalar geçirgen bir yapıya sahiptirler. Eğer ortamda sıcaklık ve nem de varsa yumurta iç kalitesinin değişmemesi mümkün değildir. İç sıvılarında ağırlaşma, kötü koku gibi bozulma emaresi gösterirler.
Tavukçuluk sektöründe birçok alternatif üretim sistemi bulunmaktadır. Bu farklı üretim ve uygulamalar teknolojinin de gelişmesiyle yeni gereksinimleri de beraberinde getirebilmektedir. Hayvanların devamlı olarak içeride veya kısmen dışarıda gezinmesine göre yani indoor veya outdoor olmasına göre farklılık göstermektedir. Sistemler; devamlı olarak içeride olanlar “ızgaralı, altlıklı, kafessiz sistemler (aviary)” ve kısmen dışarıda gezinebilme olanağı olan “serbest sistem (free-range)” son yıllarda tercih edilen “organik yumurta üretim sitemi” ve diğer sistemlerden oluşmaktadır.
Yapılan bilimsel çalışmalar ile, kafeslerde yetiştirilen tavukların fizyolojik ve davranışsal gereksinimlerini karşılayamadıkları ortaya konmuştur. Fakat kafessiz sistemlerde de çevresel faktörler nedeniyle yumurta kalitesinin sürdürülebilirliği bir hayli zordur.
A Sınıfı Yumurta
A sınıfı yumurtaların ambalajlarında ve paketlerinde A Sınıfı veya A ibaresi bulunmaktadır. Evcil tavuk cinsi olan Gallus gallus var. domesticus cinsi tavuklardan üretilen ve doğrudan insan tüketimine sunulan, belirli kriterlere sahip yumurtalardır. Bu kriterler şunlardır:
1. Yumurta kabuğu sağlam ve çatlaksız olmalıdır.
2. Yumurta kabuğu temiz olmalıdır. Üzerinde herhangi bir kalıntı bulunmamalıdır.
3. Yumurtada farklı ve yabancı koku olmamalıdır.
4. Yumurta akı saydam, berrak bir jel kıvamında olmalı, yabancı herhangi bir madde içermemelidir.
5. Yumurta sarısı ışık altında, merkezde yuvarlak bir gölge şeklinde görünmelidir. Kıvamı fazla cıvık veya fazla katı olmamalıdır. İçeriğinde yabancı bir madde bulunmamalıdır.
6. Yumurtada gözle görülür biçimde embriyo bulunmamalıdır.
Ağırlıklarına göre hangi sınıfa dahil ise paketlerinde belirtilmek zorundadır. Paketlerde üretim ve son kullanım tarihi yazmalı ve A sınıfı yumurtalarda uygun tüketim aralığı yumurtlamadan itibaren 28 gündür. Son tüketim tarihleri 28 günü geçmemelidir.
Ağırlıklarına göre şöyle sınıflandırılırlar:
1. XL, çok büyük, ağırlık 73 gram veya daha fazla olabilmektedir.
2. L, büyük, ağırlık 73 gramdan küçük ve 63 gramdan büyük (63 gram dahil olmak üzere) olanlardır.
3. M, orta, ağırlık 63 gram ve 53 gram arasında (53 gram dahil olmak üzere) olanlardır.
4. S, küçük, ağırlık 53 gramdan az olanlardır.
B Sınıfı Yumurta
İkinci kalite yumurtalardır. Ambalaj üzerinde B sınıfı olarak belirtilen, A sınıfı yumurta özelliklerini taşımayan yumurtalardır. Paketlerin üzerinde “Gıda Sanayi İçin” şeklinde bir yazı ibaresi bulunmalıdır. Endüstriyel kullanıma uygundurlar.
"Konserve edilmiş, saklanmış yumurtalar, pastörize yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılan veya endüstriyel kullanıma özgü bu yumurtalar genellikle sabun, şampuan, kedi-köpek maması ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılır."
Yumurtalar yetiştirilme kodlarına göre de numaralandırılmaktadır. Bunlar:
0: Organik yetiştiricilik
1: Açıkta dolaşan tavuk yetiştiriciliği
2: Kümeste kafessiz yetiştiricilik
3: Kafesli yetiştiricilik şeklindedir.
Yumurta satın alırken etiket bilgilerine bakarak hangi kalitede olduğunu, numaralarına bakarak hangi sistemle yetişen tavuklardan elde edildiğini, ağırlık sınıflandırmasından ise ağırlıklarını görebiliriz. Bu sayede ne yediğimizin bilinçli bir şekilde farkına varıp seçimlerimizi en faydalı yönde kullanabiliriz.
