Küf Nedir?

Bitkilerin ve hayvanların üzerinde yaşayan mikroskobik mantarlara küf adı verilmektedir. Genellikle hava, su, böcekler ile taşınan, mantarların oluşturduğu bu sporlar, gıdaların üzerinde çok hücreli yapılar oluştururlar. Küfler kimi zaman çıplak gözle görülebildiği gibi kimi zamanda gıdaların içerisine doğru ipliksi miseller oluştururlar. Yani bu durumda toksinler tüm gıdaya yayılmış bulunmaktadır ve tehlike arz eder. Havada da asılı kalabilen küf sporları hava ile taşınabilmekte, kolayca başka gıdalara da tutunabilmektedir.

Sıcaklık ve nemli havada artan küf gelişimi, çeşitli solunum rahatsızlıklarına ve alerjilere neden olduğu gibi mikotoksinler üreterek oldukça tehlikeli duruma gelir. “Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Sağlık Örgütü (FAO) dünyadaki gıda ürünlerinin %25’lik bir kısmının mikotoksinlerden ve özellikle aflatoksinlerden etkilendiğini ortaya koymuştur.” Küfler tarafından üretilen mikotoksinler zehirli bileşenlerdendir. Mikotoksin üreten en önemli küfler: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium türleridir. Küf kaynaklı ve kanserojen aflatoksinler ise genellikle yağlı tohumlarda, kuruyemişlerde, tahıl ürünlerinde, baharatlarda, sütte, risk unsurudur.

Zararlı olmayan P.roqueforti veya sporları bazı küflü peynir çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bunlar blue, gorgonzola, mavi küflü rokfor gibi peynirlerdir. Beyaz küfün kullanıldığı peynirler ise Brie ve kamamber peynirleridir.

Küf oluşumu ve gelişimi için nemli, sıcak hava uygun ortamı oluştursa da buzdolabında dahi küf gelişimi olmaktadır. Asiditesi yüksek gıdalarda, işlenmiş et ürünlerinde, salçalarda ve reçellerde de bu sorun söz konusudur. Küflendiği görülen yumuşak peynirler, sosis vb. içeren sandviçler, yoğurt ve kremalar, jöleler, ekmek ve fırın ürünleri, bakliyatlar, kuruyemişler, fıstık ezmeleri, pişmiş kırmızı ve kanatlı etleri kesinlikle tüketilmemelidir. Yüzeyden temizlenen küf, özellikle bu besinlerde, gıdanın temizlendiğinin göstergesi olamaz. Genellikle küf besinin içerisine doğru ilerlemiş vaziyette ve bakteri gelişimi de başlamış bulunmaktadır.

Gıdaları Küflenmeden Korumak İçin Yapılması Gerekenler

- Satın alınan ürün mutlaka taze, saklama-depolama kurallarına uygun, küflenmemiş ve temiz olmalıdır.

- Evlerde, iş yerlerinde ve üretimhanelerde mutfaklar ve mutfak araç-gereçleri hijyenik olmalıdır.

- Nem ve sıcaklık düşük seviyelerde olmalı, koruyucu içermeyen gıda ürünlerinin bozulmaya çok daha elverişli olduğu unutulmamalıdır.

- Buzdolapları düzenli aralıklarla ve sık sık temizlenmelidir.

- Mutfakta kullanılan havlular, bezler gibi bakteri üretimi daha yoğun olan ıslak ve nemli kalabilen ürünler mutlaka temiz tutulmalı, değiştirilmelidir.

- Çabuk bozulabilen ürünler tekrar kullanılacak ise buzdolabından çıkarıldıktan sonra çok bekletmeden tekrar konulmalıdır.

- Artan yemekler çok uzun süre saklanmamalı, 1 veya 2 günde tüketilmelidir.

- Küflü yiyecekler solunum sisteminde rahatsızlıklara yol açabildiğinden asla koklanmamalıdır.

- Kiler ve depolama alanları zaman zaman havalandırılmalıdır.

- Küflü bir gıda ortamdan uzaklaştırıldığında, yanındaki gıdalarda gözlenmelidir. Küf sporlarının havada asılı kaldığı göz ardı edilmemelidir.

- Küflenme sorunu yaşamamak için gıdaları depolamak yerine az miktarda almak daha garanti bir uygulamadır.