İlginizi Çekebilir
Doğala Doğru

Osmanlı Döneminde Beslenme

Doğala Doğru
Osmanlı Sarayında yemek sadece karın doyurmak anlamına gelmezdi. Mutfakta “yenilebilir felsefe” vardı ve yemekle tıp bilimi arasındaki önemli bağ “yenilebilir felsefenin” temelini oluşturmuştu. Bu felsefede sağlık ve beslenme birbirini tamamlayan iki önemli unsurdu. Osmanlı sarayında Kanuni Süleyman döneminde mutfakta yeni bir bölüm eklenir “Helvahane”. Bu bölümü saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluştururdu. Helva, macun, reçel, şurup ve her türlü tatlıyı hazırlamakla kalmaz, ayrıca hekimbaşının verdiği reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapılırdı. Yani aynı zamanda Osmanlı sarayının eczanesiydi. Dolaysıyla burada çalışan aşçılar da hekim yardımcısı sayılırdı. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman misk ve amber gibi mücevherlerde kullanılıyordu. Baharda büyük kazanlara içinde macunlar yapılırdı. İlaç olarak kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı geceye “ot gecesi” denirdi. Misk ve amber mutfakta kullanılan en pahalı baharattı. Amber ispermeçet balinasının bağırsaklarından oluşan ve dışkıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Okyanus kıyılarından toplanan az bulunan ve çok pahalı amberin açık renklisi (akamber) helvalarda, şerbetlerde ve özellikle kuvvet arttırıcı, afrodizyak macun yapımında kullanılırdı. Misk’ de, tıpkı amber gibi, güzel kokulu hayvansal bir maddedir. Sibirya’dan Himalayar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür geyiğin, karın altından çıkarılan misk, saray mutfağında, yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı. Helvahanede vücudun ağrıyan bölgelerini ovmak için “hazine yağı”, saçların beslenmesi için “zülüf yağı” da yapılırdı. Helvahane ocağından devlet yönetiminde yüksek mevkilere kadar ulaşabilenler olmuştur. Mutfakta aşçılıktan, sadrazamlığa kadar yükselmiş olanlar arasında Damat İbrahim Paşa bir örnektir. Mutfakta hekim yardımcılığı yapan aşçıların hastalıkların tedavisi için sağlıklı yemek reçeteleri oluşturmaları da oldukça doğal bir durumdu. Bundan dolayı “Osmanlı saray mutfağı hekim yardımcısı aşçıların hazırladığı sağlıklı reçetelere sahip ender mutfaklardan biridir”. Osmanlı İmparatorluğu zamanında bir hekim tayin olduğu yerde önce dağları, taşları inceler, rüzgarın nereden estiğine, suyun kalitesine bakar, kısaca insanoğlunun yaşadığı yeri enine boyuna araştırırdı. Amaç insanların hastalanmaması için gerekli tedbirleri almaktı. Uyku saatinden sıcak bastığında ne içileceğine, hangi sporun yapılması gerektiğinden hangi yiyeceklerin bir arada yenilmemesine her şeyi hekimler belirlerdi. Kişinin yediklerini iyi hazmetmesi ve kabız olmaması da çok önemliydi...

SIK YEMEK VÜCUDU YAŞLANDIRIR

Osmanlı hekimlerinin yüzlerce kez söylediği, herkesin kafasına vurarak öğrettiği şey az yemek! Geç kahvaltı, erken akşam yemeği olmak üzere günde iki öğün beslenmeyi tavsiye ediyorlar. Karnınız acıkmadan yemeğe oturup tam doymadan kalkacaksınız sofradan. Neden yemek yiyoruz? Vücudumuza enerji yüklensin ki beynimiz çalışsın. Otomobilin benzine ihtiyacı ne kadarsa bizim de gıdaya ihtiyacımız o kadar. Ama insanız ve gıdayı baş tacı yapmışız, hayatımızın tek şekli. Vücut fazla gıdayı vücuttan atmak için çok çalışıyor. Karaciğer, böbrek, her organımız çok çalışıyor ve ihtiyarlıyor. Bugün zayıflamak için uygulanan metotlardan biri de sık sık yemek. Eski Osmanlı metoduna göre sık yemek vücudu yaşlandırır. Ama bugünkü amaç zayıflamak, organların genç kalmasına yardımcı olmak değil!

SOFRADA SADECE KAŞIK VARDI

Osmanlı döneminde sofrada kaşıktan başka araç kullanılmazdı. Çatal ise ancak 20. yüzyılın başlarında yemek masasındaki yerini almıştır. Yemekler hep suluydu. Hazmı kolaylaştırıcı çorba, sulu yemekler yapılırdı. Amaç midenin hazmına yardımcı olmak. Mesela bugün meyveyi kabukla yiyoruz, mide perişan oluyor. Osmanlı hekimleri bunu da önermiyordu. Hoşaf geleneği de buradan geliyor. Çünkü o dönemki hekimler meyveyi topladıktan hemen sonra yenmesini tavsiye etmiyor. Çünkü meyve tam olgunlaştığında insana yararlı.Onun için kaşık, yemek kültüründe çok önemli bir yer tutuyordu. Şimşir, abanoz, sedef ve bağa gibi çok çeşitli malzemelerle kaşık yapılırdı. Çeşitli şekillerle ve kıymetli taşlarla süslenerek bir sanat eserine dönüştürülürdü. Marianna Yerasimos’un belirttiğine göre yeniçerilerin başlıklarının ortasında ‘kaşıklık’ denen özel bir bölme bulunurdu. Yeniçeriler sefere giderken buraya kaşıklarını sokarlardı. Çorba, hoşaf bazen pilav kaşıkla yenir, diğer yemekler ise elin üç parmağı ile yenirdi. Etler küçük parçalar halinde geldiği için parmaklarla kolayca koparılıp, yenilebilirdi. Ayrıca pilav da parmakla sıkıştırılıp top haline getirilerek yenirdi. Dağıtılan küçük peçetelere yemek boyu parmaklar silinirdi.

EN İYİ SPOR AT BİNMEK

Spor çok önemli. Hatta bütün organlara spor yaptırılması öneriliyor. Mesela belleğin sporu çok nettir: Ezberlemek. Ezberlediğinizde hafızanız artıyor. Bütün iç organları ve vücudu çalıştıran spor at binmek. Salıncağa binmek hem ferahlatır hem organları çalıştırır. Spor yapamayan yaşlıları kayıklara bindireceksiniz, dalgalar sallayacak. İç organlar sallanınca dışarı atacağı şeyleri daha iyi atarmış.

BAĞIRSAKTAKİ KALINTI ÇOK ZARARLI

Yemekle aldığınız, vücuda fazla gelen şeylerden kurtulmanız, arınmanız çok önemli. Eğer arınmazsanız zararlı maddeler birikir, sizi hasta eder. Dolayısıyla kabız olmamak gerekiyor. Müshil, vücuttan atılması gereken her şeyin atılması demektir. O dönemki hekimler kabızlığı hiç sevmiyor, dolayısıyla yeme-içmeyi ve saatini ona göre ayarlıyormuş. Hekimler ‘Önce gıdanızı düzenleyin’ der. Ispanak yediğinizde tuvalete çok rahat çıkarsınız. Eğer tüm önlemlere rağmen kabız olunduysa vücudu temizliyorlar. Bağırsakta en ufak bir kalıntının sağlığa zararı olduğunu düşünüyorlar.

HEKİME GİDENLERİN SAYISI AZMIŞ

O dönemde de hastalık ve kanser var ama çok az. Asla bugünkü gibi değil. Bütün ömrü boyunca hastalanmayanlar da olmuş. Hastalanmak zaten az görünen bir şey. Bunu hekime gidenlerin sayısından anlıyoruz. Hekim sayısı az olmasına karşın herkese bire bir hizmet veriyormuş. Buradan da hasta olmamaya yönelik alınan önlemlerin işe yaradığını görüyoruz.

SIRTÜSTÜ YATMAYIN

Osmanlı tıbbında uyku sadece dinlenmek için değildir. Yediğimiz gıdanın tam hazmedilmesine yardımcı olur. Normalde önce sağ, sonra sol tarafa yatmalısınız. Bunun nedeni midenin üzerine karaciğerin gelmesini sağlamak. Böylece midenin içindeki artıklar onun sıcaklığıyla temizlenecek. Sırtüstü yatmak unutkanlık yapar. Çünkü kan arkaya gidiyor. Beyni çalıştıran ön beyin. Önemli olan kanın dolaşması. Unutkanlık başladıysa yüz üstü yatacaksınız ki beynin ön tarafına kan gitsin.

ŞERBET İLAÇ GİBİ İÇİLİRMİŞ

Şeker, eskiden şeker kamışından üretilirmiş. Eskiden şerbetler ilaçmış. Kızılcık şerbetini içerseniz kabız olursunuz, gül şerbeti ise bağırsakları yumuşatır. Asla keyif için içilmez. İlaçların şerbet ve macun şeklinde verilmesinin nedeni bal, şeker ve pekmez ilacın etkisini artırması. Şeker pancarından elde edilen şekerin de zararı yok. Akışkan ve beyaz yapmak için kimyasal maddeler kullanırsanız ve çok yerseniz zararlı.

SOĞAN VE SARIMSAK AYNI ANDA OLMAZ

Hekimlerin bir başka uyarısı ise soğan ve sarımsak aynı anda yenmemesi. İkisi de yakıcı madde. Dolayısıyla ikisi aynı anda vücuda gıda olarak aldığınız her şeyi parçalar. Kitaplarda, hatta tıp kitaplarında koyun etinden başka, dört ayaklılardan, keçi, ceylan, at, yabani eşek, sığır, deve (etinin zencefil reçeliyle yenmesi önerilir) ve tavşan tüketildiğinden bahsedilir. Kuşlardan sülün, keklik, güvercin yavrusu ve turaç tüketildiğinden, ayrıca horoz, ördek ve çilden de söz edilir. Serçeler ise badem yağıyla pişirilmiştir. Yüz yıl sonra, saray mutafğına hemen hemen yalnız koyun ve tavuk satın alınır. Sığır servisi yılda bir defa, sonbaharda pastırma yapmak için kullanılırdı Osmanlı mutfağında et dışında bolca sebze de tüketilirdi. Örneğin çorbalarda maydanoz, kabak, koruk, erik, kestane, salatalık, nar ekşisi, limon, nane, şalgam ve çeşitli otlar da kullanılıyordu. Osmanlı mutfağı beslenme için gerekli ana besin gruplarını içerdiğinden ve birkaç çeşit gıda maddesiyle sınırlanmadığın dolayı sağlıklı beslenmeyi destekleyen yemeklere sahipti. Et, süt, tahıl, bakliyat ağırlıkta beslenmenin ardından sofraya giren sebzelerle beslenme gittikçe zenginleşmişti. Bunun yanında şifalı otların kullanılmasıyla hazırlanan yemekler ve mutfak felsefesinin temelini oluşturan İslam tıbbına dayalı beslenme sağlığı koruyucu etkiye sahipti. Kimi besinler bünyeyi “ısıtır”, kimi “serinletir”, kimi “kurutur”, kimi ise “nemlendirir”. Yemek listesi de mevsimlere göre bu anlayışla düzenleniyordu. Saray hekimlerinin kontrolü doğrultusunda; ilkbaharda “kan yapan” et, şerbet gibi besinlere öncelik verilirken, kullanılan tatlı gıda ve “ıssı otları” (baharat) miktarları azaltılıyordu. Yazın yenen yemekler safrayı harekete geçirdiğinden “safra yapan” yiyecekler yenilmiyor, daha çok bünyeye “soğukluk ve rutubet” veren gıdalar örneğin ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu öncelikli tüketiliyor, tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılıyordu. Son baharda “kan azaldığı” için, kuru ve tuzlu pek yenilmiyor; kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık veriliyordu. Ancak, etli pilav veya tavuk kebapları “mutedil” besinlerden sayıldığı için, dört mevsim yenebiliyordu. Gene de kışın sıcak sayılan koyun, yazın ise “soğuk” gıdalar kategorisine giren tavuğa daha çok ağırlık veriliyordu Osmanlı mutfağı beslenme için gerekli ana besin gruplarını içerdiğinden ve birkaç çeşit gıda maddesiyle sınırlanmadığın dolayı sağlıklı beslenmeyi destekleyen yemeklere sahipti. Et, süt, tahıl, bakliyat ağırlıkta beslenmenin ardından sofraya giren sebzelerle beslenme gittikçe zenginleşmişti. Bunun yanında şifalı otların kullanılmasıyla hazırlanan yemekler ve mutfak felsefesinin temelini oluşturan İslam tıbbına dayalı beslenme sağlığı koruyucu etkiye sahipti.

Bu İçeriğe Ne Tepki Verirsiniz?