İlginizi Çekebilir

Tarihin Güzide Mirası: Fodula Ekmeği

"Bir ekmeğin tarihçesi mi olur?" demeyin, fodula şimdilerde İzmir ve yöresine ait, şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş geleneksel bir yemek olarak bilinse de, özellikle ramazan aylarında ve köy düğünlerinde tüketilir. Ekmeğin ekmekle tüketildiği nadir tariflerden biridir. Geçmişi ise Osmanlı dönemine dayanır,  Padişahların günümüze miras olarak bıraktığı fodula ekmeği; Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip olan fodula (fodla) daha ziyade imaretlerde, saray mutfağında, İstanbul’daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilir, bir kısım görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât oluşturulmuştu, hatta bunun için özel muhasebe defteri bile oluşturulmuş. Aslında fodula kelimesi de halk arasında bu hâli almış. çünkü Evliyâ Çelebi'nin Seyahatnâme adlı eserinde " oruç açılan yiyecek " mânâsına gelen " fatûre " şeklinde bahsedilir bu ekmekten. Sarayda fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması muhtemelen Fâtih Sultan Mehmed zamanında oldu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân’a göre Fâtih döneminde av köpeklerinin yiyecek ihtiyaçlarını karşılamak için bir fodula fırını kurulmuş. İsmine “Sekban fırını” da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyormuş ve ayrıca Evliya Çelebi, yeniçerilere ait fodulanın pişirildiği fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını belirtir. Bu fırınlarda, Yeniçeri Ocağı’nın bazı sınıflarına ve av köpeklerine dağıtılmak üzere fodula hazırlanırdı. Bunun yanında saray mutfağında da ekmekçiler saray halkı için bu cins ekmek çıkarırlardı. Fodula, sadece saraydan yeniçeri ve av köpeklerine dağıtılan bir lezzet olmakla da sınırlı kalmıyor. Kendisi aynı zamanda tüm ihtişamıyla saray mutfağındaki yerini alıyor, yeri geldiğinde padişahların, sultanların sofralarına da çıkıyor. Divanın yapıldığı günler ise fodula ekmeğinin saray ağalarından paşalara, kazaskerlerden mutfak görevlilerine, kapıda beklemekte olan yeniçeri ve fakirlere de verildiği aktarılıyor. Öyle ki yediden yetmişe, paşadan fakire herkese hitap eden bir lezzet olan fodula, o dönemler kültürümüzde öyle önemli bir yer tutuyor ki sadece bu işlerle görevli "fodula katipleri" denilen görevliler dahi bulunuyormuş, zaten biraz önce bundan bahsetmiştim. Fodula hazırlamak için özel olarak seçilen fodula ununun alımından bu ekmeğin fırından çıkıp dağıtılmasına kadar tüm detaylar bu katipler tarafından özenle inceleniyor ve belirleniyor, işte tam da bu yüzden her isteyen fodula katipliği de yapamıyordu. Fodula katibi olmak isteyen kişi de tıpkı ununun alımından, fırından çıkarılmasına kadar özenle seçiliyordur, bunun için seçilen fodula katipleri öncesinde acemiliğinin yapması, ardından yavaş yavaş işi öğrenip sipahiler zümresine katılması, sipahi olması gibi çeşitli adımları başarıyla tamamlaması bekleniyor. 16. yüzyıl ve sonrasında ise sadece özel fırınlarda değil imaretlerde de fodula dağıtımı hız kazanıyor. İhtiyaç duyan halka fodula ekmeği temini her gün özenle sağlanırken aşhanelere bu lezzeti ulaştırmak çarşı fırıncılarının vazifesi haline geliyor. 1826'da Yeniçeri Ocağı'nın ilgasından sonra fodula fırını kaldırıldı, ancak sarayda bazı görevlilere fodula tipi ekmek çıktığı ve bu eski saray âdetinin 20. yüzyıl başlarına kadar devam ettiği bilinmektedir, hatta bilenler de vardır ama nerden geldiğini belki bilmiyorsunuzdur. Bugün “fodulacı, fodlacı” tabirleri halk arasında kullanılan fodula, ayrıca İstanbul Fatih’te bu adı taşıyan bir de sokak (Fodla sokağı) bulunmaktadır. İşte geçmişten günümüze kadar görüntüsüyle ve tadı ile mest eden, kültürüyle sevilen fodula, zaman içinde içi de bereket dolu yemeklerle doldurulan, koparıla koparıla yenilen enfes yemeklere dönüşüyor. Tarihinden bu kadar bahsetmişken günümüze "ekmek dolması" olarak adlandırılanın Fodulanın tarifini vermeden geçmek istemiyorum.

Fodula Tarifi

Bayatlamış ekmeği değerlendirmek için geliştirilmiş bir yemek olduğu söylense de, Ancak bu lezzet o kadar mutfaklarımıza yer etmiştir ki günümüzde sayıları çok olmasa da dolmalık ekmek üreten fırınlar mevcuttur. Dolmalık ekmek, uzun süre mayalanmış, kabuğu biraz daha kalın olan, yuvarlak, özel bir ekmektir. 1-2 bekletildikten sonra hafif bayatladığında bu yemek için kullanılmaya hazırdır. Bu bereketli yemeğin, video tarifini aşağıya bırakıyoruz, lezzet dolu sofralarınızda sevdiklerinizle afiyetle tüketmeniz dileğiyle, afiyet olsun diyor tarifine geçiyorum. 😋

Malzemeler

  • 1 adet tam buğday ekmeği(yuvarlak)
  • 3 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 1 adet soğan(yemeklik doğranmış)
  • 400 gram dana kuşbaşı eti
  • 2 adet havuç(küp doğranmış)
  • 1 su bardağı bezelye
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı rezene
  • 1 çay kaşığı anason
  • 2 su bardağı su
  • 2 adet domates(kabukları soyulup, doğranmış)

Üzeri  İçin

  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 yemek kaşığı adaçayı
Not: Ekmek içlerini 160 derecede 15 dakika fırınlarsanız, sonrasında galeta unu olarak kullanabilirsiniz.

Fodulanın Yapılışı

  • Bir tencerede sıvı yağ ile soğanı pembeleşinceye kadar kavurun.
  • Ardından kuşbaşı etleri ekleyip, suyunu salıp çekene kadar kavurun.
  • Havuç ve bezelyeleri ekleyip 2 dakika kadar bu şekilde kavurun.
  • Tuz, rezene, anason, su ve doğranmış domatesleri de ekleyip, suyunu çekene kadar orta ateşte kontrollü olarak pişirin.
  • Yuvarlak tam buğday ekmeğinin üzerini kapak olacak şekilde kesin ve ekmeğin içini alın.
  • Suyunu çeken etli karışımı bu ekmeğin içerisine doldurun ve pişirme kağıdı serili fırın tepsisine yerleştirin.
  • Küçük bir tavada tereyağını kızdırıp, ada çayı ile beraber kavurun.
  • Fırın tepsisine yerleştirdiğiniz ekmeğin kapağını kapatın ve ada çaylı tereyağını üzerine yayın.
  • 175 derece fırında yaklaşık 15 dakika kadar fırında pişirdikten sonra sevdiklerinizle afiyetle tüketebilirsiniz.

Bu İçeriğe Ne Tepki Verirsiniz?