Çok severek tükettiğimiz turşunun tarihi aslında köklü bir geçmişe dayanmaktadır, yüzlerce çeşidi bulunan turşu sadece Türkiye'de değil dünyanın farklı yerlerinde sevilerek tüketilmektedir. Şöyle güzelce bir kornişon turşusu, ya da lahana, ya da şalgam turşusu, düşünmesi bile ağızların sulanmasına yetiyor. Yazın buzdolabından çıkan turşu suyunu kana kana içmekten hiç bahsetmiyorum bile?. E, hummalı bir şekilde kışa hazırlık için kurduğumuz turşu zamanında ben de istedim ki, şöyle güzelce bir turşunun tarihine doğru bir yolculuğa çıkalım.Antik Mezopotamya’dan New York şarküteri tezgahlarına kadar, küresel mutfak sahnesinde hayati bir rol oynamıştır.Antik Mezopotamya’dan New York şarküteri tezgahlarına kadar, küresel mutfak sahnesinde hayati bir rol oynayan turşunun tarihine doğru yolculuğa çıkmaya hazır mısınız?

İlk başta turşuyu tanıyalım...

“Turşu yapmak” fiili, bir çözeltinin içindeki bir şeyi korumak anlamına gelir. Bu çözelti genellikle en temel haliyle su ve asetik asitten oluşan sirkedir. Çoğu bakteri yüksek asidik ortamlarda gelişemez, bu nedenle bozulabilir bir gıdayı sirkeye batırmak, bozulmaya neden olan mikroplara karşı bir tür doğal güç alanı oluşturmaya yardımcı olur. Diğer bir yaygın dekapaj çözeltisi tuzlu sudur. Salamura yöntemi ayrıca asidin koruyucu özelliklerini de temel alır, ancak asit turşu üreticisi tarafından eklenen bir şey değildir. Bakteriler tarafından fermantasyon adı verilen bir süreçle ortaya çıkar: Lactobacillus bakterileri karbonhidrat tüketir ve laktik asit salgılar, bu nedenle bir kavanoz sebzeyi tuzlu suda bırakırsanız, bu bakteriler sonunda tuzlu çözeltiyi asidik hale getirir. Evet, mikrop dışkısına batırılmış sebzeler pek kulağınıza iştah açıcı gelmeyebilir, ama bu bakteriler ve ürettikleri asit tamamen güvenlidir. Hatta faydalıdır. Laktik asit, turşuları diğer zararlı organizmalardan korurken, laktobasil bakterileri bağırsağınızın mikrobiyomunun sağlığını artırabilir. Bu arada insan vücudunda yaşayan tüm mikro organizmalara mikrobiyom adı verilmektedir.

Turşunun tarihi Antik Mezopotamya’ya kadar uzanıyor

Turşu çeşitleri antik dünyanın gözdesiydi. Turşunun tarihi çok eskiye dayanmaktadır. Salamura turşuyu ilk olarak Antik Mezopotamyalıların bulduğu düşünülmektedir. Herodot, Eski Mısırlıların tuzlu su ile korunan balıkları yediğini kaydetmiştir. Columella (4-70 yılları arasında yaşamış olan döneminin önde gelen bitki bilim yazarı) ise, “reçel yapmak için sirke ve sert tuzlu su kullanımının gerekli olduğunu” yazmıştır. Ama salatalık bu tuzlu denkleme ne zaman girdi? Annals of Botany’de yayınlanan 2012 tarihli bir makaleye göre, birçok web sitesi ve kitap, eski Akdeniz halklarının salatalık turşusu yediklerinden bahsediyor. Fakat gerçekte salatalıkların Akdeniz bölgesine ne zaman geldiği belli değildir. İnsanların salatalık olarak tercüme ettiği kelimelerin bulunduğu erken kayıtlar var, ancak makaleye göre, söz konusu metinler daha çok yılan kavunlarına benzeyen bir şeyi anlatıyor. Kanıtlar Avrupalıların, Orta Çağ’a kadar salatalık turşusu yemelerinin mümkün olmadığını gösteriyor.

Yüzyıllar geçtikçe turşu çok ünlü olmaya başladı. William Shakespeare, turşuyu çok seviyordu, hatta çalışmalarında birçok kez turşuya atıfta bulundu. Ayrıca Kraliçe Elizabeth de turşu yemekten büyük bir keyif alıyordu. 1700’lü yıllarda yaşayan İskoç doktor James Lind, turşunun iskorbüte karşı çok etkili olduğunu savunmaktaydı. Hollandalı denizcilerin denizde yapılan sebze salamurası sayesinde, İngilizlere göre daha az iskorbüt sorunu yaşadığını söyledi. Söz konusu sebze turşusu lahanaydı. Ayrıca 1700’lü yıllarda yaşayan Kaptan James Cook, ekşi kraut (lahana turşusu anlamına geliyor) diye bahsettiği turşunun çok faydalı ve lezzetli olduğunu düşünüyordu. Öyle ki, subayların turşuyu beğendiklerini gördüklerinde tüm mürettebatın hiç düşünmeden turşu yiyeceğinden yüzde yüz emin idi. Ancak herkes turşu sevmiyordu. Çeşitli yiyecekleri yemekten derin endişe duyan John Harvey Kellogg, turşuların kaçınılması gereken “uyarıcı yiyeceklerden” biri olduğunu düşünüyordu.

Dereotu turşusunun kökeni

İnsanlar zamanla turşuya aromatik bitkiler eklemeye başladılar.  Sarımsak, hardal tohumu, tarçın ve karanfil gibi malzemeler turşulara lezzet katar, ancak hizmet ettikleri tek amaç bu değildir. Bu baharatların hepsinin antimikrobiyal özellikleri vardır. Bu da, bu malzemelerin neden turşu tariflerinde yer aldığını açıklamaktadır. Mesela turşularla yakından ilişkili olan dereotu, aynı zamanda antimikrobiyaldir. Dereotu, Eski Mısır mezarlarında bulunmuştur. Ayrıca imparatorluğun kendisiyle birlikte yayıldığı Antik Roma’da oldukça popülerdi. Sonunda Doğu Avrupa mutfağına ve dekapaj çözümlerine girdi. Turşu zaten Doğu Avrupa diyetlerinin önemli bir parçasıydı: Soğuk aylarda mevcut olan yiyeceklere ferahlatıcı ve besleyici bir kontrast sağladılar. Ailelerin sonbaharda sebze dolu fıçıları turşu yapması gelenekseldi, böylece kış boyunca yetecek kadar sebzeleri olurdu. Dereotu, turşu salamuralarında yaygın bir bileşen haline geldi.

Amerika’da turşunun tarihi Yahudiler ile bağlantılıdır. 19. ve 20. yüzyıllarda çok sayıda Aşkenaz Yahudisi, Doğu Avrupa’dan New York’a göç ettiğinde, turşu yapma geleneklerini de beraberlerinde getirdi. Klasik koşer turşusu, tuzlu suda fermente edilmiştir ve sarımsak, dereotu ve baharatlarla tatlandırılmış salatalıklarla yapılır. İki ana koşer turşu türü vardır; gevrek, parlak yeşil yarı ekşi turşular ve daha mat yeşil tam ekşi turşular. İki çeşit arasındaki tek fark, yarı ekşilerin daha kısa bir fermantasyon süresine sahip olmasıdır. Başlangıçta Yahudi turşu üreticileri, ürünlerini el arabalarından göçmen komşularına sattılar. Yahudiler, New York’ta dükkan açmaya başladıkça turşu, bol kalorili öğle yemeği sofralarındaki en doğal ve hafif yiyecek oldu. Günümüzde Amerika’nın hangi şehrinde olursanız olun, sandviç ve dereotu turşusu mükemmel bir eşleşme olarak görülmektedir.

Ekmek ve tereyağı turşusunun kökeni

Bazı insanlar, salamuraya esmer şeker veya şeker şurubu gibi tatlı bir şey ekleyerek yapılan ekmek ve tereyağlı turşuları tercih eder ve genellikle koşer turşularına kendine özgü lezzetini veren sarımsağı atlarlar. Peki “ekmek ve tereyağı” adı nereden geliyor? Elbette bu ilginç turşu adının kökenini tespit etmek oldukça zor. Bazıları bu adın, ailelerin ekmek, tereyağı ve turşu gibi ucuz şeyleri yediği Büyük Buhran zamanından kaldığını söylüyor. Diğer yandan bu terimin bilinen ilk kullanımlarından birinin, Omar ve Cora Fanning’in “Fanning’s Bread and Butter Pickles (‘Fanning’in ekmek ve tereyağı turşuları’ anlamına geliyor)” ürünlerinin logosunu ticari marka olarak tescil ettirdikleri zaman geldiği anlaşılıyor. Bir noktada Bayan Fannings olarak bilinen şirketin sahibi olan GFA Brands, “ekmek ve tereyağı” etiketinin Fannings’in bir zamanlar kullandığı bir takas sisteminden geldiğini öne sürdü. Hikayenin bu versiyonunda, Fanning’ler lezzetli salamura keklerini ekmek ve tereyağı da dahil olmak üzere bakkaliye için takas ettiler.

Bazı markalar, ürünlerini pazarlamak için oldukça ilginç reklamlar yaptılar

Turşu daha popüler hale geldikçe, Amerikan gıda şirketleri turşu vagonuna atladı. Heinz, turşuları 1800’lerde satmaya başladı ve 1893 Dünya Fuarı’nda H.J. Heinz, ziyaretçilere ücretsiz turşu ikram ederek onları standına çekmeyi başardı. Promosyon o kadar başarılıydı ki, şirket, yaklaşık bir asır boyunca logoda turşu simgesine yer verdi. Heinz, 1970’lere kadar turşu endüstrisinde zirvedeydi. İşte o zaman Vlasic (turşu markası), bebekler yerine turşu dağıtan bir çizgi film leyleğinin yer aldığı bir reklam kampanyası başlattı. Reklam işe yaradı, hatta kadınların hamileyken turşu istedikleri inancını yarattı. Bir noktada Vlasic, “hamile kadınların can attığı turşu” sloganını bile benimsedi. Bu, turşu pazarlama hikayesinin sadece görünen kısmıydı. 1973 tarihli bir gazetede, bir kocanın karısına “Tatlım, saat 4 turşusu zamanı” diyen bir reklam yer alıyor. Turşunun tarihi, artık sizin de bildiğiniz üzere komik olayları da içeriyor.

Dünyanın farklı yerlerinde farklı çeşitli turşular tüketilmektedir.

Sadece salatalık turşusu değil, dünyanın dört bir yanında birçok önemli turşu vardır. Mesela Kore’deki en gözde turşu Kimchi’dir. Turşu gibi, kimchi kelimesi de hem bir süreci hem de bir yiyeceği tanımlar. Kimchi için sebzeler geleneksel olarak tuzlanır, sarımsak, zencefil, acı biber ve balık sosu karışımıyla kaplanır ve fermantasyon yoluyla laktik asitte salamura edilir. Geleneksel olarak kimchi lahana ile yapılır, ancak havuç, salatalık ve turp dahil olmak üzere birçok sebze kullanılabilmektedir. Yemek, Kore mutfağının çok önemli bir parçasıdır ve hemen hemen her yemekle servis edilebilmektedir. Hatta bazı aileler, karışımlarını fermantasyon için ideal ortamda saklamak için özel bir kimchi buzdolabına sahiptir. Lahana turşusu, birçok Avrupa mutfağının temelini oluşturur. Lakto-fermantasyon yoluyla korunan lahana turşusu, Kimchi’nin aksine, deniz ürünleri veya koyu baharatlar içermez. Adı Almanca’da “ekşi lahana” anlamına gelir. Ayrıca çeşninin Avrupa’dan gelmediği düşünülmektedir. Yemek tarihçisi Joyce Toomre, Çin’de ortaya çıktığını öne sürüyor. Efsaneye göre, Çin Seddi’ni inşa eden işçiler, ilk önce pirinç şarabında kıyılmış lahana turşusu yaptılar. Yemeğin 13. yüzyılda Moğol ordusu aracılığıyla Batı’ya gittiği iddia ediliyor

.

Bir kavanoz salamura yumurta eskiden İngiliz barlarında ve Amerikan barlarında çok yaygındı. Korunmuş yumurta ve içki garip bir eşleşme gibi görünse de, aslında beslenme açısından mükemmeldir. Yumurtalar, vücudunuzun karaciğerinizi mutlu etmeye yardımcı olmak için kullandığı bir amino asit olan sistein bakımından yüksektir. Belki de bu nedenle bar sahipleri, içkinin yanında yumurta salamura satıyorlardı. Ayrıca ringa balığı turşusu da çok yaygındır. Polonya’da ve İskandinavya’nın bazı bölgelerinde, yeni yılda gece yarısında balık turşusu yemenin, gelecek yıl için iyi talihi artıracağı düşünülmektedir.   Kaynak: 1