Çok eski zamanlarda insanların limon nedir bilmediği yıllarda, pek bir revaçtaymış bu koruk suyu... Ekşi gerektiren her yerde kullanılırmış, sonra turunç gelmiş pabucunu dama atmış bunun... Ama yine de hayranları da azımsanmayacak kadar az değil, özellikle yaz aylarında Ege bölgesinin vazgeçilmezidir. Üzümüyle ünlü bu yörelerde koruk suyunun tadı bir ayrıdır. ekşi ancak mideyi yakmayan, rahatsız etmeyen enfes bir salata sosu aynı zamanda içildiğinde içi ferahlatan bir sudur. Evde yapılabildiği gibi endüstriyel olarak da üretilebilen ve ev yapımı mamullerin yanı sıra şişelenerek de satılan koruklar, yalnız Türkiye’de değil, Avrupa’da da yaygın olarak kullanılır. Hele şimdilerde asma yapraklarının arasında bol bol gördüğümüz koruğu daha yakından tanıyalım ne dersiniz?

Ham üzümlere halk arasında koruk denmektedir. Olgunlaşmamış koruk üzümü ezilerek suyu çıkartılır, çıkan asitik meyve suyu ekşiliği ile alternatif bir tat sunar. Tamamen doğal olan bu su, ham haliyle şişelenerek saklanır. Yemeklerde ve salatalarda sıklıkla yer alan koruk suyunun yerine ekşi tat almak için şarap veya sirke de kullanılabilir. Avrupa’da yemeklerde ekşilik için şarap kullanımı zaman içinde artarak koruk popüleritesini yitirirken, Anadolu’da kültürel gelenekte koruk kullanımı hala devam etmektedir. Bu yüzden zeytinyağlı bamya, zeytinyağlı dolma gibi tariflerde kullanıldığında ona ayrı bir aroma ve lezzet katıyor. Özellikle Batı Ege'de büyük öneme sahip olan koruk suyu salatalara da çok yakışıyor.

Koruk suyu nasıl yapılır?

• 3 kilo kadar koruğu iyice temizleyin ve sirkeli suda bir süre bekletin, ardından temiz suyla iyice durulayın.
• Temiz korukların suyunu çıkarmak için en uygun yöntem ise katı meyve sıkacağı kullanmak. Korukları katı meyve sıkacağında sıkın, çıkan posayı da yeniden sıkın.
• Posa iyice kuruyana kadar bu sıkma işlemini devam ettirin. Katı meyve sıkacağında sıkmanın en uygun yöntem olmasının sebebini de hemen söyleyelim: Meyvenin vitamin ve minerallerini bu şekilde kaybetmezsiniz.
• Diğer bir yöntem ise korukları mutfak robotunda sıkmak. Burada dikkat etmeniz gereken nokta robottan geçirdiğiniz korukları yeniden süzgeçten geçirmek ve kalan posayı tahta kaşıkla iyice ezerek suyunu çıkarmak.

Önemli bilgi: Koruk suyu hazırlarken çıplak elle pek temas etmemeye çalışın. Kaşıntı gibi yan etkilere maruz kalabilirsiniz. Son olarak koruk suyunu 6 ay boyunca buzdolabında bozulmadan saklayabileceğinizi de ekleyeyim.

Koruk suyunun faydaları nelerdir?

• Koruk suyu yemeklerden önce iştah açıcı olarak ikram edilebilir.
• Sindirimi rahatlatır. Bağırsakların çalışmasını hızlandırır. Kabızlığa devadır. Rahatsızlığın devamı halinde hekime gitmek gerekir.
• Göz ağrılarına iyi geldiği halk arasında rivayet edilir; ancak göz hastalıkları konusunda hekim desteği alınması tavsiye edilir.
• Kurdeşen döken kişilere rahatlatıcı olarak sunulur. Ciltteki kızarıklıklara iyi geldiği bilinir. Hastalığın tedavisi için bir cilt uzmanından görüş alınması önem arz eder.
• Özellikle yaz aylarında tüketilen koruk, toksinlerin atılmasına yardımcı olur. Antioksidandır.
• Soğuk tüketilir ve serinletici etki verir.
• İçerisindeki doğal maya sayesinde bağışıklığın kuvvetlenmesine yardım eder.
• Ödem atılmasını sağlar.
• Kalbi kuvvetlendirir.
• Böbrek taşı atımına yardımcı olur. Böbrek rahatsızlığı bulunanların tedavilerine devam etmesi tavsiye edilirken, doktorlarının onayı ile koruk içerek tedaviyi destekleyebileceklerinin altı çizilir.

Koruk ekşisi nasıl yapılır?

• Koruk ekşisi yapmak için güzelce yıkanan koruklar iyice kurulanır ve bir kaba alınır.
• Geleneksel tahta tokmakla ezilerek yavaşça suyu çıkarılan üzümlerin çekirdeklerinin ezilmemesine dikkat edilir.
• Çekirdeklerin ezilmesi halinde koruk ekşisinin tadı acılaşacaktır.
• Koruk suyu süzülerek çekirdek ve kabuklar ayrılır. Kabuk ve saplar suya bastırılarak ekşisinin geçmesi sağlanır.
• Sıkılan ve salkımdan kalan ekşi tattaki su derin bir kaba alınır. Bir avuç un serpilerek tortuların dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir. Kabın üstünde kalan su süzülerek tortunun ayrışması gözlemlenir.
• Tortu tülbent ile süzülür ve ekşi su alınır. Toplanan ekşi sular güneşte doğal olarak veya ocakta kaynatılarak koyu kıvama getirilir. Koyulaşan koruk ekşisi artık hazırdır.