Yıllardır televizyonlarda, internette haber sitelerinde beyaz ekmeğin ne kadar zararlı olduğu anlatılıp durdu, ama o kadar bilimsel makaleye, uzmanların üstüne altını çize çize anlatmalarına rağmen toplumumuz bir türlü beyaz ekmeği bırakamadı... Neden kendimizi bile bile ölüme sürüklüyoruz peki? Toplanın o zaman ilk başta sebeplerini anlatmaya başlıyorum ?... Bunun aslında üç sebebi var... Birincisi, beyaz ekmeğin lezzeti ve yemek için muhteşem bir yardımcı oluşu, üstüne bir de fırından taze taze çıkmışsa sür tereyağını ye mis gibi! Beyaz ekmek gerçekten kepekli ekmekten, tam buğday ekmeğinden, çavdar-yulaf vs. ekmeklerden daha da lezzetlidir. Tek başına bile lezzetle yenebilirken, yanında basit bir katıkla bir öğün haline bile gelebilir ( ekmeğin arasına poğaça koyup yiyen arkadaşım vardı!) Yemek yerken de sanki yemeğin lezzetine lezzet ilave eder, sulu bir yemek varsa bana bana yemezsen o yemeğin tadı asla çıkmaz, durmadan sürekli kendini yedirir. Yedirirken kendini göstermeden ağırlık yapmadan yedirir. Ve en son yemek bittiğinde doyduğunuzu en nihayet anlarsınız. Bir çok insan haz anlamında bir yemekte istediği çok şeyi beyaz ekmek sayesinde elde eder.

Ve maalesef çoğu kişinin bilmediği ayrıntıya geliyorum şimdi buraya dikkat! Beyaz ekmek bağımlılık yapıyor, siz farkına varmasanız da, inkar da etseniz, tıpkı kola, sigara, şeker bağımlılığı gib Beyaz ekmek bağımlılık yapar. Bu aslında karbonhidrat bağımlılığından kaynaklı bir durumdur. Pek çok karbonhidrat ürününde düzenli tüketimde bu bağımlılık oluşur. İsteyip de başaramadığınız her şey bağımlılıktır. İsterseniz bir öğününüzde deneyin ve bakın, beyaz ekmek olmadan yemek yiyebiliyor musunuz? Cevap: Yiyemezseniz! Bir çok insanın "ekmek yemeden doymam, ya da ekmeksiz yemek mi olur demesinin sebebi, düşük yoğunlukta da olsa bu bir bağımlılıktır.

İkincisi, yıllarca toplumumuzu ne profesörler, ne doktorlar, ne bilimsel makaleler bir türlü  beyaz ekmeğin gerçekten zararlı bir şey olduğunu inandıramadılar... Unutmayın tıpkı arabanızın benzin deposuna kaçak benzin, toprak, saman tozu doldurup kullanmaya çalışmanız gibi bir şey beyaz ekmekle vücudunuzu idare etmeye çalışmak. “Böyle de hiç bir sorun olmuyor, hem de lezzetli” diye düşünüyor ve başa bela gelmeden umursamıyorsunuz durumu, fakat yıllar geçip hastalıklar yavaş yavaş çıkmaya başladığında sebebini arar durursunuz, "Ama ben sağlıklı besleniyordum, sigara, alkol dahi almıyordum" desenizde nafile, çünkü siz her gün vücudunuza yavaş yavaş zehir enjekte ediyorsunuz beyaz ekmek yiyerek, neden zehir dediğime birazdan geleceğim. Sadece biraz sabredip okumaya devam edin!

Üçüncüsü, toplumumuzun beyaz ekmeğe bağımlılığı, yaygınlığı ve fırın kültürümüzde mutlaka beyaz ekmeğin üretiliyor oluşu... Yani hangi bakkala, markete, büfeye gitseniz neredeyse beyaz ekmek bulmamak imkansız gibi. Beyaz ekmeği ekmek satılan her yerde buluyor fakat tam buğday ekmeği veya kepekli ekmeği pek çok yerde bulamıyoruz, üstelik daha sağlıklı olan şeylere nedense ekstra bir muamele yapılıyor, zaten bizim normalde tüketmememiz gereken ekmek, kepek, çavdar ekmeği...  Bunun yanı sıra gittiğimiz lokanta, restoran, kafeterya, yemekhane vs. yerlerde önümüze doğrudan beyaz ekmek konuyor. Yok efendim ben tam buğday ekmeği istiyorum tantanasına da girmek için yeterli güdülenmemiz yok. Fakat ne zaman ki hasta olup, ölüm kapımızda kol gezmeye başlasa işte o zaman bu güdülerle yaşamaya başlıyoruz...

Şimdi gelin öncelikle beyaz ekmek nasıl yapılıyor ona bir inceleyelim. Sonra sadece bilinen! zararlarını ve en son sitemizin de konusu olan anksiyete bozukluklarının (genel anksiyete, fobiler, panik atak, sosyal fobiler ve obsesif kompulsif davranış bozukluğu) hastalıklarının oluşması için nasıl bir ortam hazırlıyor onu görelim.

Beyaz ekmeğin kara özellikleri

Buğdayın iç kısmı ise, yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endospermdir. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşüktür. Yani yok sayılabilir. Buğdayın ağırlığının % 83’ünü oluşturur.

Unların özellikleri nelerdir?

Yukarıda söylediğim gibi, tahılların tohum kısmı, zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. ?Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz. ?Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, buna, yani buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, tam buğday unu denir. Ancak, tam buğday unu tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle, 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri, tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Ve bizim malum beyaz unu üretmektedirler. Yani buğdaydan ruşeym yani tohum ve kepek çıkarılarak öğütülen una, beyaz un denir. Beyaz un sadece buğdayın besleyici değeri neredeyse yok sayılan ve karbonitrat barındıran endosperm kısmındın yapılır. Bu yüzden karbonit kaynağıdır.

Dolayısıyla günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu, vitamin ve minerallerinin % 80’ini, lif içeriğinin % 93’ünü kaybetmiştir. Kepeği ve rüşeymi çıkartıldığı için çok sayıda vitamin ve mineralden beyaz undan yapılan ürünler yoksun kalmaktadır. ?Şehirleşme ve modern dünyayla birlikte beyaz ekmek yaygınlaşmıştır. Yani bin yılların mirası olan bir tam buğday ekmeği yerine, özünden arınmış, lezzetiyle suni bir şekilde hayatımızı işgal eden beyaz ekmeği tercih eder hale geldik. Kısacası buğdayın en yararlı kısımlarını atıp sapından ekmek yapmak kimin fikriydi gerçekten merak ediyorum... Kanser dahil birçok hastalığın sebebi de olabilir. B17 vitaminin geleneksel olarak bolca tüketildiği coğrafyalarda kanser vakalarına rastlanmıyor mesela. Doğadaki herhangi bir eksiklik muhakkak sorun olarak karşımıza çıkar, beyaz ekmeği de bulan zihniyet, ilaçlardan rant sağlamaya çalışmış olabilir mi? Diye düşünmeden yapamıyor insan. Şimdi beyaz ekmeğin zararlarına hep birlikte göz atalım.

Beyaz ekmeğin yavaş yavaş ölüme sürükleyen zararları

• Beyaz ekmek buğdayın içinde bulunan tüm değerlerden yoksun bir ekmek türüdür. Buğdayda bulunan tüm değerli ve sağlığa faydalı besin maddeleri atılmıştır, dolayısıyla hiçbir besin değeri yoktur
• Kalbimizi, midemizi, bağırsaklarımızı, kısacası bütün sindirim, boşaltım ve dolaşımla ilgili organlarımızı boş yere yoruyor ve sonucundan hiç bir faydalı metabolizmamıza yarar ürün elde edemiyoruz.
• Açlığımızı geçiştirmekten başka bir işe yaramamasının dışında vücuttaki kan şekerini yükselmekte, şeker hastalıklarına davetiye çıkarılır, kandaki insülin derecesi artar.
• Asabi bağırsak sendoromu, bağırsak kanseri, bağırsak işlev bozuklukları, hemoroid dahil pek çok bağırsak hastalıklarına neden olabilmektedir.Stres durumuna ve kan şekeri değerlerindeki değişimler nedeniyle depresyona neden olabilmektedir.
• Tam buğday ekmeği yemek yerine beyaz ekmek tüketenlerde ileri dönemlerde şeker hastalığı, kalp-damar hastalıkları ve tansiyon yüksekliği çıkma olasılığı çok fazla yüksektir.
• Tam unda bulanan şeker (nişasta) yavaş emiliyor, hâlbuki beyaz ekmeğin nişastasında bulunan şeker çok hızlı emiliyor. Bu da şişmanlık ve ilgili çok sayıda hastalığa neden oluyor.
• Ekmekten alınan boş ve toksik kaloriler sık acıkma nedenidir ve ensülin direncini tetiklemektedir.
• İçinde bulunan yoğun katkı maddeleri dolayısıyla her türlü kanserin tetikleyicisi olabilirler.
• Düşük glisemik indeksli karbonhidrat tüketiminin dejeneratif (kronik) hastalıkların riskini azalttığı birçok bilimsel çalışma ile gösterilmiştir.

Hipertansiyona, oluşturacağı kilolar dolayısıyla;

• Kroner arter kalp damar hastalıklarına,
• Tip 2 diabete,
• Safrataşı oluşumuna (kolelitiazis),
• Eklem hastalıklarına(osteoartritis),
• Eklemlerde yıpranma , ve aşınmaya sebebiyeti artırıp, disk hernisi (bel fıtığı) riskine,
• Kanser riskine,
•  Pickwikian sendromuna( uyku esnasında kısa süreli solunumun durması, devamlı bir uyku hali, polistemi sağ kalp yetmezliği ile karakterize sendrom),
• Tromboembolizma,
• Troid hormon salınımında azalmaya bağlı soğuğa hassasiyete,
• Hipotermiye (vücut sıcaklığında düşme),
• Bradikardiye (kalp dakika atım sayısının normalin altında olması)ş
• Konstipasyona (kabızlık),
• Deri ve saç değişikliklerine,
• Anoreksia nevrozanın en önemli komplikasyonuna,
• Kan K+ miktarında azalma sonucu kardiak aritmiye (kalp ritim düzensizliği) yatkınlığa ,
• Kalpte ritim düzensizliğine yol açan elektrolit düzensizliğine(hipokalemi),
• Mide içeriğinin akciğerlere aspirasyonune(kaçması) sebep verebilir. Daha burada yazılamayan karbonhidrat fazlalığının vücuda olan zaralarını içeren onlarca hastalığa neden olabilmektedir.

Beyaz ekmeğin içindeki katkı maddeleri nelerdir ve zararları nelerdir?

Yukarıda yer alanlar beyaz un dolayısıyla beyaz ekmekte oluşan zararlardır. Şimdi de hep gözden kaçan beyaz ekmeğin içindeki katkı maddelerinin ne gibi zararları var onu bir inceleyelim. GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Derneği) Genel Başkanı Dr. Müh. Hüseyin Kami Büyüközer ekmeğe konulan katkı maddelerini internet sitesinde açıklamış. İnternetten yaptığım araştırmalara göre ekmeğe katkı maddelerinin konulmasının nedeni şunlar; “Hamurun asidini artırmak, bayatlamayı geciktirmek, ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, su kaldırma oranını yükseltmek, hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek .

Ekmek yapımında kullanılan katkı maddeleri

E170 kalsiyum karbonat Hem renklendirici hem mineral tuz; kaya minerali ya da kemikten elde edilmektedir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyvelerde ve ilaçlarda kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir; safra, böbrek taşı, hemoroid, kabızlık ve fistül kanamalarına neden olabilir. Ayrıca kemikten elde edilmesi ihtimali bu katkı maddesini en azından şüpheli hale getirmektedir.

E 471-E477 Mono Homojenleştirici. Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir. Bitkisel kökenden türetilirse, helâl, hayvani unsurlardan türetilirse, şüphelidir.

nE 280 propiyonik asit Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getiren hayvanların sindirim organlarında bulunur, mayalanmış kağıt hamuru ya da çürümüş lif bakterisinden elde edilmektedir; ekmek ve un mamullerinde kullanılır.

E 200 sorbik asit Koruyucu olarak kullanılır. Ciltte kaşıntı yapabilir.

E420 sorbitol Kıvam artırıcı,suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden ya da sentetik olarak glukozdan elde edilir; gıda, ilaç ve kozmetiklerde kullanılır. Bebek ve çocuk gıdalarında kullanmak yasaktır.

E422 gliserin Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol; hayvansal ya da bitkisel yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine neden olabilir.

E920 Sistain Un işleme ajanı. İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilmektedir.

nE924 potasyum bromat: Un işleme ajanı. Bulantı, kusma, diyare ve sancılara sebep olabilir.

E928 benzoil peroksit Unun beyazlaması için kullanılmaktadır. Alerjik geçmişi olanlar sakınmalıdır.

Bu yazıyı okuduktan sonra hala sevdiklerinize ve çocuklarınıza beyaz ekmek yedirmeye devam edecek misiniz? Belki bir saattir beyaz un ve içindeki katkı maddelerinin zararlarını yazıyorum. Bu noktada endişenizi biraz sakinleştirmek için şunu söyleyebilirim. Yapılan birçok bilimsel çalışma, ekmek yemeyi bırakanların kan şekeri, trigliserid ve ürik asit değerlerinin normalleştiğini göstermiştir. Yani hala çok geç kalmamış olabilirsiniz. Vücudunuzdaki görünmeyen tahribatla hala yaşayabilecek durumdasınız.  

Kaynak: 1, 2, 3